Steak rückwärts

In unserem ersten Blog-Beitrag widme ich mich dem Zubereiten von Steaks, genauer gesagt dem Rückwärts-Grillen oder auch Reverse Sear.

Beim „vorwärts“ grillen wird ja für gewöhnlich ein Steak zuerst scharf angebraten und danach zum Nachziehen bis zur gewünschten Kerntemperatur in den Ofen gelegt.

Beim rückwärts grillen gehen wir genau umgekehrt vor und beginnen auf indirekter Hitze im Grillgerät oder Ofen welches dabei auf max. 110° vorgeheizt wird.

Wir selbst bevorzugen eine noch niedrigere Garraum-Temperatur von ca. 90° mit viel Rauch, damit wir über eine längere Zeit eine schöne rote Oberfläche sowie einen leichten Smokerring bekommen.

• TIPP
  Ist es ungewiss wann die Gäste bereit sind zu Essen, kann die Temperatur im Ofen noch gesenkt und damit die Fertigstellung hinausgezögert werden.

Inzwischen wird das zimmerwarme, gesalzene Steak mit einem Grillthermometer verkabelt und in den Smoker/Ofen gelegt.

Je nach Dicke, Größe und gewünschter Kerntemperatur des Steaks, wird es bei ca. 40 – 50° aus dem Smoker/Ofen genommen, und kurz zum rasten auf die Seite gelegt.

Bis dahin sollte der heiße Grill(rost), die vorgeheizte Gusseisenpfanne oder der Oberhitzegrill bereitstehen.

• TIPP
  Geschmolzene Butter mit etwas Pfeffer und frischem Rosmarin auf einem Teller/Tablet bereithalten.

Danach kommt das Steak auf den heißen Grill, um der Oberfläche je nach Wunsch, noch kräftige Röstaromen zu geben. Hier ist der Oberhitzegrill mit bis zu 900° unser Favorit. Er schafft eine gleichmäßig gebräunte und knusprige Oberfläche.

• TIPP
  Auf jeden Fall muss man die hohe Temperatur beim Fertiggrillen beachten. Bei dickeren, großen Steaks kann man durchaus länger (bis 50°) warten bis man sie aus dem Smoker nimmt.

Aber dünnere, kleine Stücke nehmen die hohe Temperatur beim direkten Grillen wesentlich schneller auf bzw. leiten diese rasch zur Mitte weiter, weshalb diese schon bei ca. 40-45° aus dem Smoker genommen werden können – denn wer möchte schon sein Steak Well done?!

Das Steak anschließend in eine Alufolie zu wickeln halten wir für nicht nötig!

Stattdessen legt man das fertig gegarte Steak auf das vorbereitete Teller samt geschmolzener Butter, Pfeffer und Rosmarin, träufelt davon noch etwas über das Steak und lässt es bei 50-70° im Backrohr für ca. 8 Minuten rasten.

Gegen die Faser aufgeschnitten und mit Beilagen nach Wahl sowie Tom’s Chimichurri Sauce serviert, ist dieses zarte, saftige Stück Fleisch mit einer tollen Farbe und intensiven Aromen ein Highlight für deine Gäste!